Jantour: La cocina casera de La Vasca por Julián Méndez
Fuentes de tomate, cordero, setas, guisos y camareras con 35 años de oficio son ya rarezas. Si lo habitual se vuelve extraordinario, mal vamos…
JANTOUR: Julián Méndez Jueves, 17 de septiembre 2020
Disfruten de sitios como La Vasca mientras puedan. Porque cuando lo tradicional, lo bien hecho se convierte en algo extraordinario, mal vamos. La Vasca ha cumplido ya 93 años de existencia en la localidad ferroviaria y es el reflejo vivo de un estilo de vida y de una manera de comer que está al borde de la extinción. Una casa de comidas de las de toda la vida, con camareras veteranas –Toñi, Pili, María José, María: tres con 35 años en plantilla– que te llevan a la mesa fuentes de rojos tomates de Miranda en sazón, revueltos de tersas amanitas perfumadas de tierra, pochas con almejas que tienen todavía el acento de las Rías Baixas, humeantes corderos asados, flanes y leche frita…
La Vasca es un vestigio. Uno de esos comedores donde los matrimonios maduros festejan el aniversario con gambas frescas de Huelva al ajillo y donde cinco amigas, compañeras en una empresa de confección, reservan de un año para otro. También se ve alguna pareja primeriza a quien un progenitor bien formado ha susurrado la dirección correcta.
«Pero esto se acaba; las nuevas generaciones no están hechas a estos sabores, al auténtico gusto de las cosas», cabecea Íñigo Ruiz Salazar, cocinero formado en Madrid junto a Chicote y Paco Roncero, maître en sala, infatigable buscador de materia prima y nieto de Ángela Bilbao, nacida en Urduliz y cocinera de familia nobiliaria en Biarritz, que abrió La Vascongada en 1926. Las recetas de los guisos, las proporciones y tiempos de las salsas, la preparación y el corte de las piezas siguen casi un siglo después el manual preciso de la abuela Ángela.
📸 Ración de tomate. J. Méndez
En febrero probamos una liebre de escándalo, aromada de campo y tiempo y guisada con mano certera por Charo Moreno. La caza ha sido en La Vasca seña de identidad y bandera al viento. Becadas, perdices, liebres, codornices, malvices, tórtolas, ánades… aparecían a su hora por casa. Este verano, para probar unas codornices con su perdigón del 12 o tienes un amigo cazador con txoko ferroviario donde comerlas y mondar los huesecillos con un fresco Larrosa de Izadi (como fue el caso) o adiós muy buenas. Todo se acaba.
Alubias verdes, champiñones, huevos fritos con picadillo o trufa de verano, revueltos de ajetes, ensaladas ilustradas, merluza del país (frita, a la plancha, rebozada, en salsa), chuletillas, callos, medio pollo, leche frita, contessa, flan con mantecado y hasta el bizarro pijama… platos que suenan a música celestial. Se entiende todo..
📸 Pochas con almejas. J. Méndez
Vayan a La Vasca porque sitios así ya no quedan (hace 30 años eran moneda corriente) y paseen por Miranda de Ebro, fíjense en el valor del tiempo, en la grafía original de la Cerrajería Mirandesa, en la fachada de los 60 del Café Avenida, tomen café con hojuelas en la Pastelería Bornaechea y si tienen un rato echen una parrafada con Íñigo y que les cuente de sus setters, de la Sofi, de la Beti y del Jau.
